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“3”即3年以上更換一次窖泥
鳳香型白酒是用土窖池發(fā)酵,窖池至少3年更新一次,去掉窖壁、窖底,再換上新窖泥,這樣既有生長己酸菌的條件又能給予嚴(yán)格的控制,使其所產(chǎn)酒的己酸乙酯等成分受到限制(鳳香型白酒中的己酸乙酯含量一般在50mg/100mL左右,當(dāng)己酸乙酯含量大于50mg/100mL時,鳳香型白酒的典型風(fēng)格將發(fā)生偏格;當(dāng)濃度低于10mg/100mL時,也會偏向清香型風(fēng)味。所以己酸乙酯在體系的含量將會極大地影響著鳳香型白酒的風(fēng)格,它的含量一般在10~50mg/100mL。)將酒的風(fēng)味控制在濃(窖)香不露頭的程度。

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