柳林酒所用酒曲為大曲，在三千年無斷代傳承工藝基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，以優(yōu)質(zhì)大麥、小麥及豌豆為原料，經(jīng)粉粹加水拌料，踩壓成磚塊狀的曲坯，然后在一定溫度、濕度下培養(yǎng)而成。其中豌豆蛋白質(zhì)含量高，經(jīng)過代謝可形成高級(jí)醇等物質(zhì)，豌豆黏性較強(qiáng)，與大麥形成互補(bǔ)，既控制了曲醅的淀粉濃度，有解決了不易成型的問題。一般在6—10月制曲品質(zhì)最好。夏季溫度高，濕度大，環(huán)境中微生物種群和數(shù)量最多，有利于大曲中微生物接種和生產(chǎn)。
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